"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет. Продолжаю темы о колбасах/ветчинах в домашних условиях. Сегодня речь пойдет о краковской и сервелате. Краковскую делал по немецкому рецепту, сервелат по ГОСТу. Спасибо за консультацию ajaxru

Для краковской берем:
40% постной говядины, например с задней части и 60% свиной брюшины.
Либо же 40% постной говядины, 40% постной свинины и 20% позвоночного сала.
На кило мяса:
- 20 г нитритной соли
- 2 г перца
- 2 г сахара
- 1 г паприки
- 1 г тмина
- 1 г мускатного ореха
- 1,5 г чеснока (свежий или порошком)
- 0,5 г кориандра
- 5 г смеси для куттерования или разрыхлитель с аскорбиновой кислотой

Мясо режем на кусочки 3х3 см и слегка морозим, так удобней перекручивать.
Часть мяса и сало не крутим, а режем мелко ножом, так в колбасе будет видно структуру.
Далее говядину взбиваем миксером до каше-образного состояния. Я добавлял смесь для куттерования и ледяную воду (примерно 15% от ощей массы). Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной. Далее добавляем наши резаные кусочки и специи, фарш готов для набивки. Вместо смеси для куттерования можно взять грамм 5-7 разрыхлителя на базе фосфата и 0,5 г аскорбиновой кислоты. Температура фарша не должна превышать 14°, иначе эмульсия может не получится. Подробно тема обсуждалась здесь

Фарш набиваем в оболочку. Я брал диаметром 55мм из целлюлозы, их можно коптить и варить. Оставляем набитые колбасы на сутки в холодильнике для осадки.

Для сервелата по ГОСТу положено:
говядина высшего сорта (без соединительной ткани) - 25%
свинина нежирная (без жировой и соединительной ткани)- 25%
свинина жирная (50% жировой ткани) или грудинка размером не более 6 мм- 50%
- 24 г нитритной соли
- 2 г сахара
- 1,5 г черного переца

Мясо также подмораживаем и крутим через 3-5 мм решетку. Вымешиваем фарш, сюда кроме соли, сахара и перца больше ничего не добавлял. Набиваем оболочки.
Дальше процесс у обеих колбас одинаковый.

будет 24 фото, просьба не ломать

1.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 12 ноя. 2015 г. в 11:46

2.
оболочки брал вот такие

3.
мясо режем на небольшие кусочки и подмораживаем

4.
часть свинины и сало отдельно ножом

5.
крутим фарш

6.
оболочки нужно замочить в теплой воде

7.
фарш взбиваем миксером до каши, минут 10

8.
смешиваем со специями

9.
подмешиваем резаное мясо и месим еще пару минут

10.
фарш набивал специальным девайсом, с ним быстрей и удобней чем с мясорубкой

11.
можно начинать

12.
процесс пошел

13.
вот что получилось на выходе. оболочку одну испортил, пришлось остатки набить в обычную череву

14.
колбаса отлежалась сутки в холодильнике. далее сначала коптим при 60° около часа

15.
я все делаю в барбекюшнице, вполне удобно

16.
дымок есть, температура в норме

17.
первая фаза закончена, далее будем варить

18.
варим до достижения 71° внутри колбасы, температура воды 70-80°

19.
я пользуюсь вот таким поддоном и термометром для мяса

20.
помощник бдит, пока меня нет

21.
сварилась. по времени ушло около 40 минут

22.
ту, которая в свиной череве, закоптил просто горячим дымом, варить ее нельзя. вот результат.
остальные батоны остудил и на следующий день коптил 12 часов холодным дымом, до 25°. это обязательно, иначе вкус не тот

23.
результат краковской после холодного копчения

24.
ну а это сервелат.
краковская мне понравилась больше, все таки специи делают свое дело

у меня все, всем бобра