Wortex Я те не Андрей, могу и нахуй послать, чё те в жопу надо? Хочешь получить варёный, серого цвета фарш? Тогда не клади нитритную соль, всё, во пизду, иди читай википедию дальше, заебли дилетанты.
Wortex Я те не Андрей, могу и нахуй послать, чё те в жопу надо? Хочешь получить варёный, серого цвета фарш? Тогда не клади нитритную соль, всё, во пизду, иди читай википедию дальше, заебли дилетанты.
Я тоже разницы кроме цвета не уловил. Кроме того, 24 грамма на килограмм кмк очень много. Я делал грамм 10, там вроде наши ГОСТы с европейскими нормами безопасности отличаются, вот я и очканул травить себя и близких.
Xisler Андрей, черева себя нормально ведёт, только вот с набивкой проблема, тут контроль нужен, чуть лишка и порвётся, а так она нормально коптится, варится и жарится. Я вот тоже коллаген заказал 55мм. Счас сервелатом займусь.
Wortex Я те не Андрей, могу и нахуй послать, чё те в жопу надо? Хочешь получить варёный, серого цвета фарш? Тогда не клади нитритную соль, всё, во пизду, иди читай википедию дальше, заебли дилетанты.
Я тоже разницы кроме цвета не уловил. Кроме того, 24 грамма на килограмм кмк очень много. Я делал грамм 10, там вроде наши ГОСТы с европейскими нормами безопасности отличаются, вот я и очканул травить себя и близких.
еще один блин. 24 грамма это общий вес соли и нитрита. от этого веса нитрита 0,4%, на кило мяса. если положить на кило колбасы 18 грамм соли, это будет несоленая хуйня. извините уж
Добавлено в 18:52
Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 16:49)
Xisler Андрей, черева себя нормально ведёт, только вот с набивкой проблема, тут контроль нужен, чуть лишка и порвётся, а так она нормально коптится, варится и жарится. Я вот тоже коллаген заказал 55мм. Счас сервелатом займусь.
ага, учту на будущее, спасибо. думал почему-то не варят ее. для салями я недавно брал клееную баранью кишку, диаметром 55мм. вот она конкретно стабильная
Это сообщение отредактировал Xisler - 10 ноя. 2015 г. в 18:53
mg370 Наши нормы, суровее. Теперь по поводу нитритки, сыровял без неё не получишь, та блять вы эти нитриты в огурцах, помидорах и капусте больше съедаете! Всё, заебли дилетанты, есть колбасные форумы и про нитритку там всё написано, отъебитесь, дети! Щас лимитов хватану, но действительно заебли, вы сначала почитайте что вы в обычной жизни потребляете, а потом уже про нитритную соль поговорим!
Добавлено в 19:01 Xisler Сёдне уже поздно, завтра сфотаю и покажу тебе "коллагеновую" оболочку, она, кстати, съедобная, в отличии от целлюлозной. И таки да, ежели есть коптильня, попробуй замутить "московскую", если нужен рецепт, скажи.
еще раз попробую объяснить. по госту сервелат так (на 100 кг):
Соль поваренная в ГОСТе вообще 3000 гр, так что 2400 у меня это по-божески Нитрит - 10гр Сахар - 200 Перец черный - 150
у меня в 1 кг соли 4 гр нитрита (0,4%). для достижения 10гр нитрита на 100 кг сырья надо взять 10/4=2,5. 2,5*1000=2500гр нитритной соли. Получается, что можно класть только нитритную соль. так мне объяснял ajaxru, а он работает по этой части
Это сообщение отредактировал Xisler - 10 ноя. 2015 г. в 19:08
Xisler Андрей, завязывай, им всё равно не объяснишь, что такое нитритная соль, видимо процентное соотношение товарищей в ступор вгоняет, я тут пытался объяснить одному долбоёбу, что он в свежей капусте её больше съедает, бесполезно.
И таки да, ежели есть коптильня, попробуй замутить "московскую", если нужен рецепт, скажи.
Юра, с удовольствием, кидай рецептик
Добавлено в 19:14
Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 17:12)
Xisler Андрей, завязывай, им всё равно не объяснишь, что такое нитритная соль, видимо процентное соотношение товарищей в ступор вгоняет, я тут пытался объяснить одному долбоёбу, что он в свежей капусте её больше съедает, бесполезно.
от шпината все нитритофобы по идее вообще должны ласты заворачивать завтра еще одну темку выложу, есть в заначке. вообще контрольный выстрел будет
К сожалению , поколение " Ролтон-хамон" не имеет понятия о простых, казалось бы, вещах : вкус колбасы из наст.мяса, домашней лапши из деревенской курицы, выбор маса или творога на рынке. Проще купить в супермаркете ведро шашлыка ( категории ухо-горло-нос, сиська-писька-хвост). Делали колбасу из крестьянского мяса, не могли её сдать, из вынужденного убоя с соей - уходила на ура, привычный вкус и внеш.вид
Я не за спор, просто не понятно почему цветовая/консервирующая добавка, не безопасная человеку есть в домашней колбасе, ты её год хранить собираешься?
Есть такой химический закон: Все лекарства в большом количестве яды, все яды в малом количестве лекарства.
Вот небольшой материал что дает нитритная соль
Цитата
Вот основные причины использования нитритной соли в домашнем колбасировании по значимому убыванию: 1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, образованию вкуса “ветчинности” и “колбасности”, не буду вдаваться в химические процессы, происходящие в это время в волокнах мяса (для этого есть специальная литература и сайты). Скажу своими словами – без нитритной соли мы получим лишь подобие вкуса колбасы, вкус вареного мяса со специями и не более… 2. Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям в мясе, что особенно важно при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий. Соответственно значительно снижает риск отравления (вплоть до летального исхода при ботулизме!) при использовании не качественного мяса (а мы ведь зачастую не знаем, мясо какого санитарного качества мы приобрели в магазине или на рынках) 3. Нитритная соль повышает срок хранения (является неким консервантом). Как правило домашние колбасники не готовят по 500 г колбасы лишь на “один присест” – это достаточно трудоемкий процесс, возиться с 1 колбаской нет смысла, а готовят, как и я по 3-5 кг и более за раз. 4. Нитритная соль способствует сохранению цвета мяса (не путать с окраской, это не краситель!) Как видите, сохранение цвета – это самая последняя из причин применения нитритной соли в домашнем колбасировании, если б не первые 3 пункта, то о цвете никто б и не вспоминал… Вы скажете, что ведь нитритная соль вредная? Поверьте это не так! Вреден и очень опасен для здоровья и жизни чистый нитрит натрия (селитра), нитритная соль содержит в себе поваренную соль и мизерное количество нитрита натрия – 0,5-0,6%. Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия, так как если насыпать этой соли больше в продукт, вы просто не сможете его съесть – он будет пересолен. Насколько я знаю, сейчас и промышленные производства обязали использовать только нитритную соль в составах колбасных изделий именно во избежания передоза. Еще могу сказать по безвредности этой соли тот факт, что домашняя колбаса с нитритной солью имеет мизерное и допустимое количество нитрита в составе, чего не скажешь об овощах и фруктах с наших рынков!
Всё, заебли дилетанты, есть колбасные форумы и про нитритку там всё написано, отъебитесь, дети! Щас лимитов хватану, но действительно заебли, вы сначала почитайте что вы в обычной жизни потребляете, а потом уже про нитритную соль поговорим!
Если тебя что-то заебало - тебе на специальный сайт надо. Здесь можно поспокойнее, и объясняй, мотивируй. А лучше удали аккаунт и лечи нервы.
Я делал колбасу и с нитритной солью и без. Зачем мне пихать соли больше, если я не уловил разницы, кроме цвета? Зачем пихать в себя отраву, даже если ее в других продуктах дофига?
Особенности обращения, биологическое действиеНитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм массы).
Цитата
Домашнюю делаю редко, на 1 кг мяса добавляю 2 грамма нитритной соли.
Господа Кулинары, если позволите, то чуть отступлю от темы. От Кулинарии в ...Ветеринарию. Я считаю её наукой более справедливой, чем медицина. Потому что, дозировки лекарственных препаратов, рассчитываются исходя из веса пациентаживотного, а не возраста, как в медицине. И если смертельная доза 180 мг на кг живого веса, то среднему ЯПовцу, весом 100 кг(у меня больше) что бы стало плохо, нужно съесть 18 грамм нитрита натрия. 18 грамм, это 9 килограммов колбасы. Я столько, за неделю не съем...
И если смертельная доза 180 мг на кг живого веса, то среднему ЯПовцу, весом 100 кг(у меня больше) что бы стало плохо, нужно съесть 18 грамм нитрита натрия. 18 грамм, это 9 килограммов колбасы. Я столько, за неделю не съем...
Чёта не так. 0,5% нитрита это 5 грамм нитрата в килограмме нитритной соли. Посолка по рецепту 24 грамма на килограмм мяса. Тоесть в кило колбасы(если из 100% мяса) около 0,12 грамма нитрита. Чувак, тебе 150 кг колбаски скушать придётся чтоб поплохело! А краковской больше 170 кг, там воды 15%.
С формовкой (грушевидность) думаю разберешься, приходит с опытом.
да, не совсем приноровился еще к аппарату. слишком плотно набил. слушай, а это нормально что при варке колбасы вода под оболочку попадает?
Добавлено в 22:04
Цитата (mg370 @ 10.11.2015 - 19:06)
Зачем мне пихать соли больше, если я не уловил разницы, кроме цвета?
так и не пихай, если не уловил
Добавлено в 22:06
Цитата (mg370 @ 10.11.2015 - 19:06)
Зачем пихать в себя отраву, даже если ее в других продуктах дофига?
низачем. еще раз повторяю, я показал как можно сделать, а дальше ты уж сам
Добавлено в 22:08
Цитата (kwant71 @ 10.11.2015 - 18:51)
Цитата
свинина жирная (50% жировой ткани) или грудинка размером не более 6 мм- 50%
Тёзка, объясни про 6 миллиметров. И нож у тебя не слишком маленький?
размер кусочка не более 6мм. т.е. дырки в решетке на мясорубке должны быть не больше 6мм. да, тот что на картинке маленький, как раз для маленькой колбаски Это сообщение отредактировал Xisler - 10 ноя. 2015 г. в 22:14
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com