Мой бар. Рецепты напитков

Цитата (GoodwinXX @ 1.02.2017 - 10:03)

Ungydrid Еще раз! Наша цель - экстрагирование веществ навески с последующей их возгонкой. Экстракт я не получаю. Экстракт абсента пить невозможно. Я возгоняю летучие масла и эфиры. Или ты не видишь разницы в экстракции и варке травы? Как раз таки варки и нужно избежать. Для этого плитка на минимальной мощности, невысокая температура пара и прочие щадящие режимы. А вареная трава - это вкус ссаных тряпок, а никак не изысканный букет напитка.

Ну так у тебя ароматный спирт потом возвращается в куб и варится все равно.
Тоже не могу цимес этой установки.

PS я думаю, что экстрактор полезен, когда нет времени настаивать.

Цитата (GoodwinXX @ 3.02.2017 - 18:25)

Цитата (latggentl @ 3.02.2017 - 00:21) при всем уважении, коллега, одна к шести - это явный перебор!  Не зря я оговорился, что "при идеальных условиях". Могут. Но в крайности впадать не нужно. На то и рецепт, чтобы указать как сделать лучше.

Ну да, мне недавно такой сраный солод Курский попался...... ПО всем паузам гонять приходится и то, только мало.

Цитата (latggentl @ 3.02.2017 - 22:37)

Цитата (GoodwinXX @ 3.02.2017 - 17:05) Да, конечно 2-х пауз вполне достаточно. А то и одной. Я делал постепенным нагревом и потому прошел множество пауз. Тут просто нужно понимать, что для производства виски не нужно в этом плане ничего усложнять. Для пива, для каждого сорта время выдержки в паузе и непосредственно температура этой паузы очень важна. Изменишь время- получишь другое пиво, изменишь температуру получишь другое пиво. Образование тех или иных кусков от крахмала (говоря простым языком) ведет к разным вкусам. Но мы делаем не пиво. Для нас основная задача получить максимальное количество пищи для дрожжей. Поэтому будет это 62-65 или 67-68 или 66-69 сильной разницы не будет, тем более держим мы это все дело на осахаривании 2+ часа. За такой временной промежуток ферменты отработают сполна. P.S. Спасибо за профессиональный комментарий! спасибо за профессиональный обзор, многим интересно! тут в теме про полугар тов. dude29 благодарил винокуров ЯПа за рецепты, яп тоже присоединился я тоже относительно новичок, и , пожалуй, чтение самогонных тем ЯПа стало последним толчком для покупки аппарата современного а на пиво пока нет ни времени, ни места ,но в будущем - обязательно!

Совершенно верно, очень интересно и познавательно! Маэстро GoodwinXX продолжайте!!! Скоро я тоже к ГОС приду, чувствую))).

GoodwinXX Добрый день. У меня чисто технический вопрос по работе с автоматикой. Можно здесь задать или в личку лучше?

Егерьмеистер я тут распробовал. Очень недурно. Пометь себе, может порадуешь нас.
Ещё была шикарная настойка Смерековая (это ёлка карпатская) на шишках, зелёная и очень пахучая. Если через соклет прогнать, то должно супер получиться.

Цитата (test357 @ 1.09.2016 - 15:52)

Так что там с абрикосовкой? Каков результат?

Апну вопрос.
Что с абрикосовкой получилось?
Почему интересуюсь так настойчиво - потому что в силу отсутсвия халявных фруктов очень хочу делать ароматизированные дистилляты. Именно фруктовые, экстракты разных можжевельников и бадьянов не сильно интересуют. Но почитав тему на хд про сокслет сделал для себя вывод что это не работает. Вареный компотный вкус не появляется после двухчасового кипячения?

test357, я отвечал про абрикосовку, ты наверное пропустил. Ответ тут, чтоб не повторяться.
Вкуса компота не получается, я же не компотом его использую, а возгоняю. В профильных темах про экстрактор многие пишут, что при передержке перегона появляется вкус прелых тряпок. Но я в основном прекращаю возгонку ароматных спиртов с сосклетом на температуре 94С. Еще не разу вкуса тряпок не проявилось. Выяснил, что при перегоне Куантро до 96 вкус хуже, чем до 94. Он не испорчен, но хуже в плане того, что не такой яркий как при остановке на 94С в кубе. Вот такие нюансы.

alexsd1, извини давно в тему не заглядывал. Не увидел твоего вопроса. Конечно пиши в личку, там то сообщение не пропущу.

GoodwinXX Пропустил видимо, тема разрослась...
А яблоки пробовал на сокслете гонять?

Цитата (GoodwinXX @ 10.03.2017 - 08:06)

Вкуса компота не получается, я же не компотом его использую, а возгоняю. В профильных темах про экстрактор многие пишут, что при передержке перегона появляется вкус прелых тряпок. Но я в основном прекращаю возгонку ароматных спиртов с сосклетом на температуре 94С. Еще не разу вкуса тряпок не проявилось. Выяснил, что при перегоне Куантро до 96 вкус хуже, чем до 94. Он не испорчен, но хуже в плане того, что не такой яркий как при остановке на 94С в кубе. Вот такие нюансы.

Все таки мне непонятно. Пусть через навеску протекает уже охлажденный спирт, но потом он ведь все равно возвращается опять в куб - и там продолжает кипеть. В итоге 2 часа кипения как ни крути. Сокслет - это ведь просто ускоренная мацерация по сути. В чем принципиальная разница (к примеру)если просто залить в куб сортировку, кинуть фрукты и подержать на водяной бане те же два часа ? Температура дает ту же ускоренную экстракцию, думаю за те же 2 часа тоже абрикосы побелеют. Можно даже и не греть до 94, а подержать при 50-60 градуса, зато, например, 5 часов.
PS чуть выше ВаськаПирог тоже пишет об этом, не дочитал, сорри за повтор.
Это больше вопросы не к ТСу , а размышления вслух. Типа стоит ли покупать этот девайс, или это больше самовнушение
Это сообщение отредактировал test357 - 10 мар. 2017 г. в 10:12

Цитата (test357 @ 10.03.2017 - 09:56)

В чем принципиальная разница (к примеру)если просто залить в куб сортировку, кинуть фрукты и подержать на водяной бане те же два часа ?

Я наверное повторюсь, но разница в возможности "вытащить" из навески гораздо больше вкусоароматики, чем при простом настаивании или, как ты предлагаешь, на водяной бане, и за гораздо меньшее время. Это происходит потому, что нет усреднения концентрации веществ между средами. В случае паровой мацерации ВСЕГДА имеем среду с отсутствием необходимых вкусов (пары спирта) и среду с максимальной концентрацией этих веществ по отношению к спирту. А как известно из физики, пока эта разница концентраций будет сохранятся, вещества будут перемещаться в сторону меньшей концентрации.
При настаивании в какой то момент наступает равновесие и дальше настаивание бессмысленно.

Цитата (test357 @ 10.03.2017 - 08:46)

GoodwinXX Пропустил видимо, тема разрослась... А яблоки пробовал на сокслете гонять?

Чтобы исключительно яблоки не пробовал. Но делал кальвадос из яблочной браги и на дробном перегоне в сухопарник (который у меня часть сосклета) яблок положил. Получилось отлично!
Вот просто чтобы одни яблоки пробовал мой коллега, говорит слабо выражено получается. Но он считает, что можно попробовать из яблочной кожуры и будет лучше.

Цитата (GoodwinXX @ 10.03.2017 - 10:48)

Но делал кальвадос из яблочной браги и на дробном перегоне в сухопарник (который у меня часть сосклета) яблок положил. Получилось отлично!

У меня че то особо не прибавилось аромата при такой схеме. Но тут еще возможно дело в яблоках конечно.

Цитата (test357 @ 10.03.2017 - 11:24)

У меня че то особо не прибавилось аромата при такой схеме. Но тут еще возможно дело в яблоках конечно.

Мне не с чем сравнить. Если бы делал отдельно яблочный дистиллят, а потом отдельно яблочный дистиллят с добавлением в сухопарник яблок, то мог бы высказать свои замечания. А так результат меня порадовал, но что было доминирующей первопричиной: сама ли брага или яблочная добавка в сухопарник судить не могу.

Цитата (GoodwinXX @ 10.03.2017 - 11:37)

Цитата (test357 @ 10.03.2017 - 11:24) У меня че то особо не прибавилось аромата при такой схеме. Но тут еще возможно дело в яблоках конечно. Мне не с чем сравнить. Если бы делал отдельно яблочный дистиллят, а потом отдельно яблочный дистиллят с добавлением в сухопарник яблок, то мог бы высказать свои замечания. А так результат меня порадовал, но что было доминирующей первопричиной: сама ли брага или яблочная добавка в сухопарник судить не могу.

Ну я для тестирования простую водку перегнал. Что то еле заметное получилось, и то потому что знал, наверное.
Простая брага на яблоках сильнее дает запах. Но хочется усилить :)

Читаю весь день на ХД тему про сокслет. Тот самый игорь из таганрога на прямой вопрос о яблоках ответил так
" с яблоками не возись - их слишком мало для ароматизации. Даже если в куб высыпать пару килограмм - все равно получается очень блекло, неинтересно."
Да и вообще, судя по первым 24 страницам, это решение для джина/самбуки/абсента - т.е. сухие ароматные травы. С чудовищными потерями спирта за счет запаха сена/компота в хвостах.

Про яблоки понятно. Прояснился вопрос.
Для сухих трав конечно ЭС идеален. Для цитрусовых очень хорошо себя зарекомендовал. Кедровка вот тоже получилась гораздо ярче чем настаиванием. Настаиванием такого запаха тайги наверное и не добиться.
Что касается потерь, то для себя этот вопрос решил. Сейчас копятся все хвосты и отправляются на ректификационную колонну. До этого тоже пробовал достаточное количество накопленных таким образом из под ЭС хвостов перегнать на колпачковой колонне. Получил очень интересный продукт. Эсклюзив, который невозможно повторить, потому как там чего только не было.

Вкусняшки из сосклета 9 - Бородинская

Намедни посетила меня мысль, что в цикле статей о напитках у меня все слишком ванильно. Всякие ликерчики, да клоны импортных брендов. А где же наше, родное? Такой напиток, чтоб можно в компании с медведем распить, да луковицей закусить. Чтоб пахнуло преданиями старины, подвигами русской Армии над бусурманами и простором пшеничных полей.

Будет 21 фото. Кликабельно (не все). Не ломайте. Об окончании сообщу.


Это сообщение отредактировал Ati - 19 мар. 2017 г. в 23:56

В Польше предприимчивый Родионов производит нечто подобное. Но цены баснословные. Однако описывает он все красиво:
Полугар №3 продолжает линию хлебного вина, производимого в соответствии с рецептами и технологиями XIX века, и выпускаемого ограниченной пронумерованной серией. В процессе перегонки дистиллята добавляют кориандр и тмин, которые и придают напитку настолько оригинальные вкус и аромат.
От этого описания и будем отталкиваться при приготовлении.
Это ни в коем случае не реклама родионовской продукции, потому что мы сейчас сделаем не только не хуже, но и примерно в 100(!) раз дешевле по себестоимости. В итоге хотим получить напиток с мягким вкусом и запахом корочки бородинского хлеба. Для этого спирт-ректификат из зернового сырья будем искусственно "загрязнять". Потому как таких методов очистки как ректификация на Руси попросту не было.

Рецепт мне посоветовал камрад и коллега, а также бывший активный ЯПовец. Он очень хвалил напиток на дегустации, хотя сам его и не делал, а рецепт в свою очередь тоже получил вместе с напитком. В процессе изучения рецепта оказалось, что в итоге должно получится 6 л конечного напитка. Мне таких больших объемов не надо, так что пришлось несколько масштабировать навески.
Скребем по сусекам или идем в магазин и покупаем пачку "шрапнели" она же "калибр 12", она же перловка. Килограмм стоит 16 руб. Еще нам понадобиться тмин и кориандр.

Давайте между дело, не отрываясь от процесса поговорим об особенностях и истории русской водки. Не водке, которая сейчас стоит в магазинах. Нет. Это ректификат. А о настоящих исконно русских напитках.

Надо сказать, что само слово «водка», хотя и получило широкое всемирное распространение, не столь уж древнее; оно значительно моложе самого напитка. Более того, это название и родилось вполне закономерно лишь после того, как в течение долгого времени народным опытом были проверены качества водки. И это слово стало своего рода оценкой одного из наиболее очевидных, зримых качеств водки. «Водка» по-русски — это уменьшительное, ласкательное слово от слова вода то есть «водонька», «водичка». Именно за кристальную прозрачность, равную искрящейся прозрачности горного ручья или родника, так назвал её народ. И это же название сохранили и закрепили за ней ученые: за химическую чистоту, таинственность и простоту, равные простоте и таинственности воды, а также — далеко не в последнюю очередь — за особую технологию производства, в которой идеально чистая вода играет исключительно важную роль.

Взвешиваем 60 г перловочки.

В России история создания крепких алкогольных напитков началась не с изобретения дистилляции. И именно это обстоятельство дало всему развитию производства напитков в России совершенно иной фон и иное технологическое решение. В этом вся суть отличия и неповторимости русской водки, её секрет!
Дистилляция и принципы получения спирта не были известны русским по крайней мере до середины XV века. А крепкие алкогольные напитки, созданные на основе брожения ягодных соков с медом, существовали на Руси уже с конца IX века.

Кориандра возьмем 7 г.

Логично было бы предположить, что незнание дистилляции вело к изготовлению продукта низкого качества, засоренного примесями, химически не чистого, нерафинированного, а следовательно, дурно влияющего на здоровье. На самом деле все было как раз наоборот.
До знакомства с дистилляцией русские медовары и медоставы применяли для очистки сброженных питьевых медов механические методы, весьма схожие с методами очистки виноградных вин. К ним относилась не только выстойка и выдержка, но и широко применяемая выморозка медов, при которой сивушные масла и другие примеси удалялись вместе с образовавшимся на поверхности меда льдом, а крепость меда при этом ещё более увеличивалась» Одновременно с выморозкой применялось и «склеивание» медов, которое проводилось таким уникальным материалом, как карлук — осетровый клей.

Все это давало качественное преимущество русскому производству алкогольных напитков. И как только стало ясно, что новым методом дистилляции невозможно достичь тех же качественных результатов, что при прежнем способе механической абсорбционной очистки медов, в производстве водки стали применять старинные традиционные методы.

Отвесим тмина около 3 г

Произошла чрезвычайно интересная вещь. В то время как другие страны шли по пути совершенствования методов дистилляции, чтобы достичь относительно высокой чистоты спиртового продукта, в России попросту вернулись к довинокуренному методу производства алкогольных напитков, но вернулись не просто назад, а применив старые методы очистки к новому полуфабрикату, полученному винокуренным путем. При этом произошло не просто соединение разных методов улучшения качества водки, но и были разработаны новые, дополнительные меры механической очистки, более приемлемые для винокуренного спирта, чем для медов. Так, наряду с карлуком стали применяться в качестве коагулянтов-очистителей молоко и яичный белок, введена была фильтрация водки через березовый уголь, войлок (фетр), речной песок.

Всю перловку высыпаем на сухую сковородку и жарим до светло-коричневого цвета. Потом 2/3 крупы отбираем, а остальное продолжаем жарить до темно-коричневого и появления запаха.

Производство водки в России в массовых количествах началось с середины XV в. (между 1446 и 1478 гг.), а уже в начале XVI в. имеются сведения о вывозе водки из России в соседнюю Швецию (1505 г.), где она впервые стала известна от русских, а не от немцев.
Таким образом, производство водки в России было освоено спустя примерно 150 лет после открытия дистилляции во Франции, но раньше производства джина, виски и портвейна в других западноевропейских странах.
Можно сказать, что к середине XVIII в. была достигнута вершина качества русской водки, изготовлявшейся исключительно в условиях помещичьего «домашнего» производства, поскольку с 1716 г. винокурение стало исключительно привилегией дворян, а крупно-поместное и титулованное дворянство получило особое право на кубы для двоения водок (Указ от 6 июня 1751 г.).

Вот что у нас в итоге получилось.

Указом 31 марта 1755 г. повелевалось конфисковывать все винокуренные заводы, которые осмеливались бы содержать купцы под видом дворян или даже на паях с дворянами. Таким образом, практически во второй половине XVIII века русская водка была только «домашнего» производства, чем гарантировалось её высокое качество, ибо по мысли законодателя, она предназначалась главным образом для стола привилегированных слоев общества и очищалась исключительно естественными животными белками-коагулянтами, не взирая ни на какие затраты. Это было возможно лишь в России при условии абсолютно бесплатного труда крепостных и полной собственности дворянства на естественные богатства. Так, на Шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.

Теперь эту крупу нужно перемолоть. В муку не надо, а то она слипнется. Я молол на ручной солодовой мельнице, но можно любым другим способом. Например кофемолка.