Мой бар. Рецепты напитков

Цитата (GoodwinXX @ 23.12.2015 - 17:27)

Цитата (test357 @ 23.12.2015 - 16:07) Я пару раз попробовал холодное осахаривание -у меня че то не получилось. Брага закисала и запах получился мерзячий. Хотя бродилку стерилизовал на совесть - в стеклянной банке 10литровой cбраживал, и с  паром и с химией чистил. Но крупа ведь явно не стерильная?  Так и не понял, почему у всех ХОС работает, а у  меня нет Попробуй доксициклин бросить в брагу перед закрытием крышкой. Он убивает ненужные нам для брожения микробы. Стоит копейки в аптеке. Навеска: одна капсула на 20 литров раствора. Я раньше бросал, а теперь успокоился. И так никогда не закисало. После закрытия крышки и установки гидрозатвора больше не открываю до окончания брожения. Накопленный на брагой углекислый газ и гидрозатвор и так не дают попасть в брагу ничему постороннему.

Спасибо за совет.
Я варил пиво - там все нормально было благодаря длительному кипячению . Причем стерилизацию бродилки даже проще делал- тупо мыл горячей водой, после чего замачивал на ночь водой с йодом.
А с ХОС беда, явно нестерильная крупа закисала. А стерильной не бывает, не зря же там червяки заводятся. В теории можно ее еще прогреть в духовке, наверное с антибиотиком тоже нормально. Но удивляет, что у многих ХОС работает без всякой стерилизации и антибиотиков. Причем ХОС пробовал и по описанному способу, и с кодзи. Одинаково не получилось.
Но пробовать больше не буду. Благодаря ЯПу открыл для себя спирт альфу - и понял что (для меня) это оптимал по времени, качеству, цене. Да, подороже в пару раз, чем из сахара - но результат несопоставим.

Цитата (test357 @ 25.12.2015 - 11:23)

Я варил пиво - там все нормально было благодаря длительному кипячению . Причем стерилизацию бродилки даже проще делал- тупо мыл горячей водой, после чего замачивал на ночь водой с йодом. А с ХОС беда, явно нестерильная крупа закисала. А стерильной не бывает, не зря же там червяки заводятся. В теории можно ее еще прогреть в духовке, наверное с антибиотиком тоже нормально. Но удивляет, что у многих ХОС работает без всякой стерилизации и антибиотиков. Причем ХОС пробовал и по описанному способу, и с кодзи. Одинаково не получилось.

Если не получается ХОС из-за заражения (хотя это и странно, никогда не было проблем), то можно делать ГОС (горячее осахаривание) с развариванием крупы пару часов, двумя температурными паузами 52 и 62 градуса, с использованием ферментов или солода, быстрым остужением до температуры внесения дрожжей.
А может дрожжи разбраживать до внесения в затор? Когда работают дрожжи они вытесняют чужеродные культуры. Или может передерживаешь брагу? Когда дрожжи погибают и соответственно заканчивается спиртовое брожение, то может начаться молочнокислое или уксусное.

Когда буду делать ячменный виски по ГОС запилю тему.

Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 25 дек. 2015 г. в 11:48

GoodwinXX , а это - "моя добыча" за сегодня))). Примерно 80 кг кукурузных хлопьев. Это к вопросу об экструдированной кукурузе. Естественно, "халява")))

Такиж господа, не парьтесь. Делайте из муки, самая дешёвая в Магните по 18 р за кг. И париться с сечкой не нужно.. Размешал с ферментами, зафигачил дрожжей - и всё... перестало булькать, на вкус кисло-горькая - осветлил - и в колонну, потом чистить. И все дела. Сейчас привезли плёночную насадку для ХД4, бак сварил сам, СС нагнал литров 20, на праздниках или в воскресенье попробую сделать хлебную слезу...
Кстати, если использовать полугодовые ферменты, лежавшие в не очень плотно закрытой таре в гараже (где и сама колонна висит) по верхней планке рекомендованного производителем с 10% перезакладом наряду с хлебопекарными дрожжами из Ашана по 10.5 рублей за упаковочку, то на круг получается 0,35-0,37 выхода АС из кг исходного сырья при абсолютно разгильдяйском соблюдении тхнологии ХОС. Ну, както так...
Если интересно, могу выложить видео работающей колонны...
Самый вкусный СС в этом году получил, сбродив падалицу тёрна. Выпили даже без очистки...

Цитата (DimaDima @ 23.12.2015 - 13:54)

Сколько читаю, все равно никак не пойму как поймать тот момент когда головы и хвосты отсекаются. А так я тоже мастер купажа раньше был, пиво с коньяком мешал )))

Пользуйся - Температурный режим

Вкусняшки из сокслета 3 "Водка Abri"

Возвращаюсь к рубрике вкусных экспериментов с паровой мацерацией. А попросту будем в очередной раз делать эксклюзивный алкогольный напиток с использованием агрегата "Экстрактор сосклета".
На этот раз это будет имитация известной армянской водки Абри. Вот что пишет о своем продукте производитель:
«Абри» - это натуральная плодовая водка, для производства которой используются только свежие фрукты, произрастающие в экологически чистых районах, обладающая непревзойденным насыщенным ароматом и богатым послевкусием. «Абри» - это водка премиального класса, над созданием имиджа которой работали лучшие дизайнеры Франции, сделавшие ее яркой и незабываемой, притягивающей внимание и неотразимой, тонкой, но простой в понимании. «Абри» - это продукт, создающий собственную нишу, редкий и интересный для конечного потребителя, уникальный и уже востребованный, покрывающий потребности большой социальной прослойки.

А благодаря особенностям органолептических свойств, «Абри» отлично подходит для создания коктейлей, привнося во вкус свежие фруктовые ноты.

Это сообщение отредактировал Ati - 3 сен. 2016 г. в 13:17

Воодушевленный этим описанием, а также многочисленными хвалебными отзывами на форуме профессуры от винокуров, решил сделать такую водку. Благо в огороде растет дерево абрикосы и они валятся на землю. Подумал, соберу килограмм 30, заброжу, и сделаю перегон. Но когда дошли руки до реализации этого плана, то оказалось, что я от силы смогу 2-3 кг собрать. Это меня не устраивало и от идеи пришлось отказаться. Но в голове засело.
Прошло некоторое время, уже и абрикосы у меня отошли, но желание реализовать задуманное осталось. И тогда я решил использовать экстрактор сосклета для максимального вымывания всей вкусоароматики из абрикосов.
Приступим. Купил на рынке 450 гр абрикос. Выбирал самые пахучие. Прикинул, что этого мне хватит набить сухопарник два раза.

Вот такая у меня кастрюлька для дистилляции 20-ти литровая. К сожаления меньше нет, хотя мне понадобиться всего 2 литра спиртовой сортировки. Ставим кастрюльку на индукционную плитку.

Спирта у меня нет, но зато есть "рисоспирт" собственного производства. Это вообще отдельная история, не для этой темы. Могу только сказать, что для такого рода экспериментов он подходит даже лучше спирта. Для получения двух литров сортировки развожу его водой до 40%. Всего получилось 870 гр рисоспирта + 1170 воды.

Набиваю сухопарник сосклета четвертинками абрикос. Влезло 6 штук.
Для того, кто не читал прошлые мои темы про сосклет поясню. Вот это сухопарник (сейчас в нем абрикосы). В него вставляется ситчатый стакан, а в стакан навеска. Спиртовые пары поднимаются, конденсируются в пленочной колоне, которая стоит над сухопарником и стекают вниз через навеску, вымывая из нее эфиро-масла и вообще все что в ней есть в куб. Метод идеально подходит для приготовления джина.
В этот раз я не стал использовать ситчатый стакан, чтобы поместилось побольше. Да в нем нет и необходимости, т.к. абрикосы большие и не проваляться в куб.

Собираем агрегат над кубом. По толстой трубке будут подниматься спиртовые пары и при наполнении стакана стекать через колено.

Конструкция в сборе. Над сухопарником расположена пленочная колонна, она же дефлегматор. Левое колено - холодильник. Перемычку между дефлегматором и холодильником перекрываем зажимом гофмана. Теперь вся вода идет в дефлегматор и все 100% спиртовых паров возвращаются обратно в куб. Открываем воду, запускаем конструкцию и она будет так работать на себя 2 часа. Время экспериментальное. По опыту знаю, что за это время насыщенность цвета в колене пропадает практически до белого.

Через 2 часа остановил процесс, снял и разобрал стакан сухопарника. Вот что стало с абрикосами. Ужались.
Хочу сказать, что на этом этапе эксперимента меня начали посещать сомнения. Никаких ярких запахов абрикос я не почувствовал ни из куба, ни из стакана. Сама навеска больше пахла спиртом. Первый раз имею дело с такой мягкой навеской и до этого не приходило в голову, что она же должна впитать в себя достаточно спирта. Решил абрикосы сразу не выбрасывать.

Выложил отработанные абрикосы в банку, чуть залил водичкой и отставил пока. Набил стакан новой порцией. И дальше повторяем: собрал, запустил, ждем 2 часа не выпуская паров в холодильник.

По прошествии 2 часов переставил зажим гофмана на трубку подачи воды в дефлегматор и чуть прикрутил. Отобрал грамм 15-20 голов на всякий случай. Хотя по идее их там быть не должно. Потом добавил мощности плитки до 1600-1800, еще прикрутил гофмана и вот процесс сбора основного тела.

Отбирал до 98С в кубе по термометру. В результате получил грамм 400 ароматного спирта 85% крепости. Вторую порцию отработанных абрикос отправил к первым и отставил до завтра. Запах есть. Но при такой крепости он не сильно проявляется. Запах раскроется при разбавлении до питьевого состояния 40%. Еще волновал вопрос не помутнеет ли спирт при разбавлении до 40%. Но потом решил что в абрикосах не так много эфирных масел и не должно. К слову сказать с джином такое разбавление не прокатит. Сразу опалесценция. А абсент так и вообще 70% приходится держать. При меньшем разбавлении сразу мутнеет.

Вот абрикосы чуть залитые водой постояли сутки и я поставил их фильтровать. Сами фрукты тоже немного подавил. Идет процесс фильтрации. Фильтровать буду через ватные косметические тампоны 2 раза, а пока перейдем к бонусу. Лимоны появились здесь не случайно.

Лимончелло

Будем делать Лимончелло.
Лимончелло – это крепкий алкогольный напиток родом из Италии, ликер, который преимущественно готовят на юге Италии: на островах Искья, Капри, Сицилия и Сардиния. Итальянцы утверждают, что только у них получается самый вкусный напиток, мол, лимоны у них уникальные, которые собирают днем, а с утра уже
делают настой. Наши выпивохи давно оценили итальянский напиток, приехавший импортом прямиком с солнечного побережья – фигня, наш домашний намного вкуснее, натуральнее и интересней. Главное найти хорошие компоненты и все сделать по фэн-шую.

Классический рецепт выглядит так:
1) 500 мл. спирта 96%
2) 1 кг лимонов
3) 350 г сахара
4) 900 мл воды
Перерыл кучу форумов, обсуждений лимончелло и в целом рецепт совпадает. Есть разногласия с количеством сладости, но все поголовно в полном восторге от этого напитка. Вообщем, количество сахара и разбавление ни есть догмой, ибо лимончелл в Италии, как донов Педро в Бразилии.

Лимоны тщательно помыл щеткой, кипятком и моющим средством, чтобы избавиться от возможной парафиновой пленки и разных других обработок.

Это сообщение отредактировал Ati - 3 сен. 2016 г. в 13:19

Тонко срезаем цедру, стараясь не срезать белый слой. Он дает горечь.

Цедру сложил в банку и залил 534 мл своего рисоспирта. Количество рассчитал с поправкой на крепость. Теперь отставляем на 2 недели в темное место (шкаф). Хоть результата сейчас показать не могу, но все же давайте закончим рецепт.
После 2 недельной выдержки сварю сироп из 350 гр сахара и 900-35 мл воды, отфильтрую настой и смешаю с сиропом. Потом можно еще недельку подержать в холодильнике и Лимончелло готов.
Если будут желающие фотку позже выложу.

Возвращаемся к нашему основному напитку- а-ля Abri. Вот ароматный спирт и рядом отфильтрованный настой абрикос + расчетное количество воды для получения 40% водки.

Результат. Отправляется на отдых на недельку в подвал. Потом будет разлит. А потом ..., но это уже другая история

У меня все.

Копирайт мой © Goodwin

а что ты с оставшимися лимонами делаешь
килограмм за день не съешь

Лимонад, лимонный пирог, лимоны засахаренные в меду ... и т.п.

Шайтан!!! зови на пробы ;)