Мой бар. Рецепты напитков

Ставлю на индукционную плитку и включаю полный нагрев 2000 Вт. В таком виде нагреваю до примерно 60С периодически помешивая, чтобы вышли пузырьки.

Так выглядит брага в нагреваемом баке. Видно что в процессе декантирования частично попала крупа. Это результат того, что брага не отстоялась.

Устанавливаю сухопарник и термометр. Термометр у меня с сигналом по температуре, который ставлю 101С. Да, вот такой физический парадокс . Вода кипит при 100С, чистый спирт при 78,8С и термометр у меня исправный. Значит теоретически такая температура недостижима. Ан нет! Пленочная колонна вносит свои коррективы.

Собираю всю конструкцию целиком, подключаю шланг к воде, шланг слива, а также емкость для отбора.

Вот такая штука на пленочной колонне называется "зажим Гофмана". Им полностью перекрываю поступление воды в дефлегматор. Для первоначального перегона браги на спирт-сырец (далее СС) для охлаждения будет использоваться только холодильник.

Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 23 дек. 2015 г. в 13:30

Процесс пошел. Можно оправиться и покурить. Была бы у меня банка побольше я бы в следующий раз подошел к аппарату когда просигналит термометр.

Необходимая вещь в хозяйстве винокура - набор ариометров и мерный цилиндр. Ими буду контролировать спиртуозность по стадиям и конечную.

Первая банка почти наполнилась. Измерим спиртуозность в струе. Она равна 45%об.

а весь СС первых трех литров 58%С

Перегон первой порции сырца закончен. Вот сколько получилось. Литров 5. Отжимал до спиртуозности в струе 7-8%об и в среднем во второй банке получилось 24%об спирта. Он с хвостами потому и мутный. Но это сырец, полуфабрикат поэтому никого это не должно волновать. Такое пить все равно никто не собирается.

Приступаем ко второй порции браги. Декантировать удалось только половину перегонного куба. Остальное буду фильтровать через друшлаг с марлей и отжимать. Отжатую дробину отправляю в ведро рядом. У него на дне высверлены дырочки для последующего промыва дробины. Когда вся дробина отжата промываю ее из чайника с температурой 80+С и слив тоже отправляю в куб.
Весь процесс отжатия и промыва дробины в фотографиях. Тут все понятно, комментировать нечего.

продолжаем

продолжаем

продолжаем

Перегонка на СС последней порции подходит к концу. На градуснике уже 98С.

И вот он результат перегона 55 литров браги: 15,650 л спирта сырца. Видно, что пару банок с мутностью. Это не брызгоунос. Бразгоуноса у меня не бывает, так как сухопарник представляет собой пузырьковую колону с одной пузырьковой тарелкой. Ее брызгам никак не преодолеть. Мутность - результат отжатия браги до низкой спиртуозности вместе с хвостами.

Вся черновая работа закончена, начинается творческая. А именно дробная дистилляция. От качества выполнения этой стадии во многом зависит органолептика получаемого напитка. Смысл дробной дистилляции очистка продукта от ненужных примесей. Различают три основных фракции при дробной перегонке. Это эфирно-альдегидная фракция (ЭАФ) или попросту "головы", далее "тело" и "хвосты". Обычно поступают по-простому: отбрасывают 10% голов по абсолютному спирту (АС), 10% хвостов и остальное в тело. Вобщем не ошибешься. Но это ремесло, а не искусство. Настоящий винокур - дегустатор, нохач и мастер купажа. Он отбирает ЭАФ таким образом, чтобы вычленить и выбросить альдегиды, метанол, но оставить вкусно пахнущие эфиры. Мне до такого мастерства еще далеко, поэтому будем опираться на расчеты и органолептику совместно. Итак, для начала расчетов необходимо узнать общую спиртуозность полученного СС. Для этого сливаем его в перегонный куб.

Общая спиртуозность, измеренная в кубе получилась 41%об.

Считаем абсолютный спирт (АС). На эту величину обычно опираются для прогнозирования объемов фракций. 15650*41/100 = 6416,5 мл АС.
Обычно я развожу СС для дробного перигона до 30%об. Это оптимальная спиртуозность для лучшего разделения. Но в этот раз чет много у меня получилось. Хороший выход дала кукуруза 0,422 л/кг сырья. Чтобы не наполнить бак под завязку можно развести только до 36% об. Добавляем в куб 2,1 л воды. Буду брать голов 6% от АС и 4% предголовья, что в конечно итоге и составят отбрасываемые 10%. Но предголовья выбрасывать не буду. В них ароматные эфиры. Возможно оно пойдет на купажи. А может и выльется в СС следующего продукта. Посмотрим. Головы идут на дезинфекцию оборудования и как растворитель.

Исходя из расчетных величин готовим мерную тару подголовы и предголовья, отмеряя нужный объем водой и помечая риской на банках.

Можно приступать. Бак на плите, будильник на градуснике в этот раз ставим на 94С. Это момент окончания отбора тела. Если грубо. Его можно еще дожимать варьируя зажимом гофмана и температурой в пленочной колоне.

Оборудование в сборе. Плитка на полную.

Зажим Гофмана полностью открыт. Потом прикроем. Вначале дадим колоне поработать на себя.

По температуре верхнего градусника в пленочной колонне можно контролировать спиртуозность фракций. При дробной перегонке он играет немаловажную роль. При повышении температуры в колонне выше 79 можно приоткрывать зажим и тем самым увеличивать тепломассообмен между парами и стекающей флегмой, что позволит более качественно отжать нужную фракцию.

Головы и предголовья отобраны. Их отбираю покапельно примерно капля в секунду при мощности печки 1400 Вт.
Начат отбор тела при температуре в кубе 83С. До 94С полно времени. Можно идти спать ...
,.. не расходитесь. Я еще не закончил.