Шашлык, рецепты маринада, все про шашлык!

freeXman
Как на меня, то слишком много телодвижений, от масла мясо быстрее зарумянится, т.е. булет товарный вид при минимальном испарении влаги из мяса, что для общепита есть гуд, но для дома вкуснее всё таки без иасла. Помидоры я раньше тоже добавлял, но потом как то перестал добавлять, просто к готовому шашлыку мелко нарезаешь помидоры, предварительно подрумяненные над углями, очень мелко нарезанный лук, зелень, чеснок - всё это перемешал и получается очень вкусный типа соус к шашлыку.
Это сообщение отредактировал SergMT - 16 ноя 2022 в 18:52

SergMT
Конечно, шашлык простейшее блюдо с минимумом телодвижений. Люди сами себе что-то понапридумывали, желая удивить других, а на самом деле чушь в итоге.
А с бараниной помидор в маринаде работает отлично. Для маринада нужно что-то кислое и помидор лучше, чем уксус, лимон и т.д. и т.п. Салат дело отдельное

Цитата (SergMT @ 16.11.2022 - 13:19)

Цитата (Boris @ 14.11.2022 - 06:45) Нарезать мясо кусками, лук помидор кольцами, посолить поперчить, перемешать хорошенько, добавить масло, еще раз перемешать, оставить на ночь. А какую роль в маринаде выполняет масло? Я мариную баранину чисто в луковом соке (на соковыжималке делаю сок), с солью и перцем примерно 20 минут и шашлык в итоге очень вкусный и мягкий, без всяких бубнов с плясками из киви, с риском запороть мясо в случае внезапного расстройства памяти и передержкой его более 2 часов.

Масло, как правильно Фриксман сказал, "экстрактор" и "проводник" вкуса специй, энзимов и ароматов, дает корочку красивую, особенно когда шашлык относительно постный, ну и само по себе масло содержит кислоты, что дает право считать его отчасти маринадом

Цитата (SergMT @ 16.11.2022 - 21:51)

от масла мясо быстрее зарумянится, т.е. булет товарный вид при минимальном испарении влаги из мяса, что для общепита есть гуд, но для дома вкуснее всё таки без иасла.

Хочешь сказать, что реакция Майяра и красивая корочка это только внешний вид? И высохшая без масла корочка на мясе вкуснее, чем подрумяненная с маслом?

Boris
Спорить не буду, просто ещё ни разу не мариновал мясо с маслом, но шашлык, замаринованный без масла, как правило был всегда сочный и вкусный.
Корочка - это и есть зарумяненый жир и сахара, особенно это явно проявляется на свинине, где жир уже чёрный, а мясо в самый раз. Так как ты уже добавил жира, то он и румянится в первую очередь, а если жарить без масла, то жир топится и румянится из самого мяса. Естественно, если на шашлык брать нежирное мясо, то жир не мешало бы добавить, но зачем этот гемор, если можно просто купить подходящее для шашлыка мясо.
Мне просто не сильно нравится брать руками жирное, в масле мясо, в перчатках это делать не хочу.

Цитата

Спорить не буду, просто ещё ни разу не мариновал мясо с маслом

о сколько нам ошибок трудных
готовит просветленья дух
и опыт , сын ошибок трудных
и гений парадоксов друг
век живи ,век учись

6 кило шашлыка, на трех решетках... Понедельник - тяжелый день

Погода мрачная, но это не особо мешает )


Это сообщение отредактировал Boris - 21 ноя 2022 в 13:22

хорошего всем завершения дня!

Цитата (Boris @ 21.11.2022 - 13:21)

хорошего всем завершения дня!

млять... такие картинки негуманны по отношению к человекам...
Вы там когда-нибудь работаете вообще на работе?

От работы кони дохнут, и на казы непригодны

У хорошего шашлыка нет маринада! Свежее мясо и соль, допускается крупно меленый перец! Всё!

Цитата (saazan @ 23.11.2022 - 01:40)

У хорошего шашлыка нет маринада! Свежее мясо и соль, допускается крупно меленый перец! Всё!

А мясо какое? У хорошего шашлыка-то....? Сказочников-теоретиков тут как пингвинов на полюсе
Исходя из моего опыта, чтобы шашлык, сделанный без маринада, был удобоваримый и хоть немного жевался, мясо, как минимум, должно быть с нужной части, выдержанное, причем не абы как, а правильно, чтобы мясо стало мягким, потом нужно правильно его пожарить. Но это будет просто жареное мясо. Не шашлык в том понимании, в котором мы все его себе представляем.
Я пару раз брал стейки готовые, резал кусками и на шампурах готовил, но это было банальное жареное мясо. Больше не перевожу продукт, в виде стейков на сковородке, с маслицем и приправами оно вкуснее. И ягнятину свежую, без маринада пробовал жарить (думаешь ты первый такой, начитанный гуглом? ) И нахуй мне оно такое банальное? Да, вкусно, как и любое жареное мясо, но это не то....

Цитата (Boris @ 23.11.2022 - 06:51)

И нахуй мне оно такое банальное?

а вдруг весь секрет в КРУПНО меленом перце? А у тебя был мелко меленый или средне меленый

Цитата (saazan @ 22.11.2022 - 23:40)

У хорошего шашлыка нет маринада! Свежее мясо и соль, допускается крупно меленый перец! Всё!

А степень полома соли какая допускается?

Мясо, соль, перец. Всё. Я люблю вкус мяса. Если дикое мясо, на сутки в минералку.

Цитата (амар22 @ 23.11.2022 - 12:16)

Цитата (Boris @ 23.11.2022 - 06:51) И нахуй мне оно такое банальное? а вдруг весь секрет в КРУПНО меленом перце? А у тебя был мелко меленый или средне меленый

Я еще про мясо не спросил - баранина, говядина, свинина, курятина, оленина или козлята какая? А вдруг у человека подразумевается вообще под мясом кенгуру австралийский, у нас, кстати, продается И соль какая именно, поваренная, морская, сорт перца... ?

Цитата (Teplovod @ 23.11.2022 - 10:27)

Если дикое мясо, на сутки в минералку.

Получается, если взять оленину ,кинуть ее на сутки в минералку, а потом пожарить на шампурах на углях, то результат будет съедобен? Завидую твоему жевательному аппарату..

Цитата (topinoga @ 23.11.2022 - 14:08)

Цитата (Teplovod @ 23.11.2022 - 10:27) Если дикое мясо, на сутки в минералку. Получается, если взять оленину ,кинуть ее на сутки в минералку, а потом пожарить на шампурах на углях, то результат будет съедобен? Завидую твоему жевательному аппарату..

А еще будет сочно, жирненько и вкусно

Цитата (Boris @ 23.11.2022 - 06:51)

Цитата (saazan @ 23.11.2022 - 01:40) У хорошего шашлыка нет маринада! Свежее мясо и соль, допускается крупно меленый перец! Всё! А мясо какое? У хорошего шашлыка-то....? Сказочников-теоретиков тут как пингвинов на полюсе Исходя из моего опыта, чтобы шашлык, сделанный без маринада, был удобоваримый и хоть немного жевался, мясо, как минимум, должно быть с нужной части, выдержанное, причем не абы как, а правильно, чтобы мясо стало мягким, потом нужно правильно его пожарить. Но это будет просто жареное мясо. Не шашлык в том понимании, в котором мы все его себе представляем. Я пару раз брал стейки готовые, резал кусками и на шампурах готовил, но это было банальное жареное мясо. Больше не перевожу продукт, в виде стейков на сковородке, с маслицем и приправами оно вкуснее. И ягнятину свежую, без маринада пробовал жарить (думаешь ты первый такой, начитанный гуглом? ) И нахуй мне оно такое банальное? Да, вкусно, как и любое жареное мясо, но это не то....

Я использую баранину и свинину, только купленное на рынке, я использую , окорок или лопатку, у свиньи еще шею, очень мягко и вкусно, раньше тоже мариновал в чем не попадя, теперь только так. В конце на обжаренный шашлык высыпать лук полукольцами и встряхнуть. Ну а если хочется маринада, то сладковатый рассол из домашних помидор, самое то.

Цитата (амар22 @ 23.11.2022 - 09:16)

Цитата (Boris @ 23.11.2022 - 06:51) И нахуй мне оно такое банальное? а вдруг весь секрет в КРУПНО меленом перце? А у тебя был мелко меленый или средне меленый

Раздавите ножом, на досточке

Вот нашел в закромах со старых форумов. Может кому-то будет интересно.

Шашлык по-кавказски
Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.

Вопреки сложившемуся мнению, шашлык (настоящий) не маринуют на кислых жидкостях, т.к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет. Рецепт виденный и опробованный мною не раз в прегорьях Кавказа очень и очень прост. Качество конечного продукта очень сильно зависит от качества мяса.
Если хотите себя побаловать настоящим шашлыком - купите живого барана. Грудинка нарезается продолговатыми кусочкими 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем, как вам нравится, все равно выбрасывать потом. Дальше самое интересное: в стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленого мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая)слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и дальше такими же слоями (верхний-лук).

Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Все. Теперь о некоторых тонкостях приготовления. Уголь лучше всего древестный. Высота над углями 10-12см. Кусочки нанизывают [-][-] повдоль без зазоров между соседними, количество в зависимости от длинны шампуров. Но учтите, когда вы уложите шампура над углями, они должны касаться другь друга, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. Переворачивают шашлык только один раз. Поливают рассолом. Подают с огромним количеством зелени и белого столового вина.

А если два раза перевернуть, или три? Точно баран, а не овца? Свежий баран будет против нарезки, к сведению, его надо будет убить... а мясо желательно выдержать немного, наче там прям процессы трупного окоченения пойдут в мангале Зачем гнет нужен? чтобы не дать пропитать луковым сокам мясо? Вооон те 2-3 листа лавра - насколько там сыграют роль, будучи в толще лука утрамбованные, как и 6 горошин перца? Зачем слоями, если можно перемешать для равномерности? И еще куча всего, что вызывает вопросы.

В общем, нахуй такие закрома форумов со специалистами )))

Цитата (docentura @ 30.11.2022 - 11:14)

Переворачивают шашлык только один раз.

Неужели сам Шурко писал сей рецепт?

Цитата

Переворачивают шашлык только один раз.

а если по пьяне перевернул пять раз, пизда гулянке, шашлык в кусты и айда морды бить?