"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Градусов 70,два часа,к этому калибру долго шел,получается лучше,чем с варкой,вкус,как я уже и писал,напоминает Москву,на срезе блестит,главное,быстрее охладить,у нас по ночам около -10 градусов

Добавлено в 17:37
пишу как мы с женой делаем колбасу типа "Московской".Делается она из говядины высшего сорта,задок,выжиловывать практически ничего не нужно,пропускаем через мясорубку,пропорции:мясо говядина 75%,шпик хребтовый 25%,соль нитритная-23 грамма,перец черный и белый 3 грамма,мускатный орех 4 грамма.Все это на килограмм колбасы.затем перемешиваем.Насадок никаких не надо,забиваем все руками,калибр 80 мм,туго перевязываем,оболочку режем по 33 см,оптимальная длина получается для закладки в каптильню,т.к.процесс происходит вечером,колбаса дозревать сутки в подвешенном состоянии,потом в домашнюю коптильню,как увижу,что дым пошел из трубки,ставлю газ на минимум и на два часа,после этого сразу на холод,слава богу у нас еще минус вечером,охлаждать нужно,пишут можно в воде,ну на хрен нам обсеменение бактериями,поэтому лучше на улицу,лишнего холодильника то нет,никак не куплю.Как остыла,опять подвешиваю на три дня чтоб чуть подсохла и затем в вакууматор и на хранению,скажу,чем больше лежит,тем лучше становится,видно как кальвадос с чачей на чипсах дубовых,чем дольше,тем лучше.Вроде все написал,вопросы будут,спрашивайте
Это сообщение отредактировал Verten - 22 фев. 2016 г. в 17:41

Verten
было бы интересно еще на срезе посмотреть

Нет ни одной,как порежу,выложу.В этой теме?

Добавлено в 18:25
Самогон гонишь?

Добавлено в 18:33
Жена спрашивает,что за прибор для набивки,где купить?Руками то ей тяжело

Можно в этой теме. Самогон не гоню. Прибор для набивки - горизонтальный колбасный шприц на 3 кг мяса, где в россии купить не знаю, я в германии брал

До самогона долго зрел,пока в Метро не взяли дорогой Армянский коньяк и траванулись,теперь только свое,гоню,есть интересный ингредиент,на ЯПе не разу ни читал про него,как созреешь,напишу,в личку,а то сочтут рекламой,на днях закажу шприц,как я понял,удачи в колбасостроении,теперь и выложу пост про свои изыскании

Хмм... а я то думаю , чего это мне позавчера кило посолочной соли от инет-магазина пришло , а сегодня днем жирной грудинкой-свининкой- говядинкой затарился , да еще и в перекрестке соленых кишок пару коробочек прикупил ...
а оказывается вотоноче - Xisler подключился к всемирному разуму, уловил мои всяческие мысленные эманации и православно-проверенный рецепт краковской выложил

осталось только завтра мяско накрутить-нарезать, да коптильню отдраить .
ну а пивом я уже затарился : для общего стимулирования и осуществления технических операций -Leffe Brune, для последующей дегустации - St. Peters Cream Stout (в перекрестке на него цена аж на стольник упала)

ПыСы. блин, пост аж годичной давности но все равно его очень удачно подняли !
ПыПыСы. Йа не тормоз !
Это сообщение отредактировал dockamper - 22 фев. 2016 г. в 23:54

dockamper
Соль нитритная?

Цитата (Xisler @ 23.02.2016 - 00:32)

dockamper Соль нитритная?

ессно нитритная, с другой, как я понимаю, нормальная колбаса и не получится. я хоть в колбасных обрезках еще новичок , но вялить-коптить мяско дед меня научил еще лет 30ть назад.
блин , аж комедия при получении вышла - позвонили со службы доставки "деловые линии" :"уважаемый Андрей (кста , мало того мы тезки , так еще и по национальности йа немецко-фашистских корней ), вам пришла посылка отправитель ИП такой-то , укажите когда и куда ее доставить?" . Я :"Что в посылке ?" -"Запчасти ". Перезваниваю на контакт интернет магазина "какие нафиг, запчасти ? я соль заказывал!" . Мне в ответ : "Ну понимаете, слово соль в накладной к посылке может вызвать нездоровый ажиотаж, поэтому "запчасти" безопаснее"

ПыСы. в наших Фатерляндах "соль" -синоним "спайсы" - дешевая курительная смесь для малолетних наркоманов-обдолбышей. Вот так я чуть не стал крупным барыгой- наркоторговцем


Это сообщение отредактировал dockamper - 23 фев. 2016 г. в 01:40

Цитата (dockamper @ 22.02.2016 - 23:29)

Цитата (Xisler @ 23.02.2016 - 00:32) dockamper Соль нитритная? ессно нитритная, с другой, как я понимаю, нормальная колбаса и не получится.

ну часто под посолочной солью люди подразумевают морскую или каменую. нитритной многие боятся почему-то. без нее колбаса так не получится конечно.
ты я смотрю еще и как я бельгийское пиво уважаешь

Цитата (Verten @ 22.02.2016 - 18:25)

Жена спрашивает,что за прибор для набивки,где купить?Руками то ей тяжело

Набей в яндексе или гугле: " шприц для набивки колбас" или " пресс для набивки колбас" и выбирай магазин поближе да по дешевле.
Я выбирал долго, во всех магазинах с не дорогими ценами их нет в наличии, завоз у всех будет в мае.
Смирился с ценой и выбирал просто поближе.
Но, пресс даёт пузырьки воздуха! как с ними бороться пока не знаю. При набивке с помощью мясорубки пузырьков было значительно меньше.
Хотя процесс набивки шприцем очень удобный, быстро и не так всё заляпано вокруг.


Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 23 фев. 2016 г. в 11:01

Цитата (Xisler @ 23.02.2016 - 08:11)

ну часто под посолочной солью люди подразумевают морскую или каменую. нитритной многие боятся почему-то. без нее колбаса так не получится конечно. ты я смотрю еще и как я бельгийское пиво уважаешь

так запугали народ нитратами-нитритами и всяческими добавками , вот и боятся.
Караул , Е 300 враги напихали!
А это аскорбинка , оказывается
я как-то делал сыровяленку делал. соли не было - добавил коньяк.
ел и боялся.
ой, чой-то мне как-то мутно становится - наверно ботулизму хватанул, а потом присмотрелся - так три бутылки темного уже осилил
но все равно - нафиг такие эксперименты !

а пиво - да , у меня к Лёффе любовь с детства. Лагеры не очень , только если в жару , а так -предпочитаю темные сорта, а так же стауты всякие и портеры
Это сообщение отредактировал dockamper - 23 фев. 2016 г. в 19:39

Как и обещал,выкладываю то,что получилось,себестоимость около 500 рублей,брал говядину в Метро,450 рублей и все остальное грубо на полтинник


Это сообщение отредактировал Verten - 24 фев. 2016 г. в 16:54

Конечный результат,недели через три созреет и будет супер


Это сообщение отредактировал Verten - 24 фев. 2016 г. в 16:56

Цитата (Wortex @ 10.11.2015 - 16:16)

А зачем ты во всех рецептах пихаешь нитритную соль? Для себя вроде делаешь, не ужели так важно получить красивый красноватый цвет?

Без неё цвет невкусный серый ( не так уж ядовито) Но автор явно переборщил.Цвет краснющий
Это сообщение отредактировал sobench - 24 фев. 2016 г. в 17:01

Цитата

Но автор явно переборщил.Цвет краснющий

Нитрит натрия не может способствовать образованию цвета более чем на то способно мясо. Это не краситель. Но при этом цвет будет тем интенсивнее, чем больше в мясе миоглобина (читай чем краснее мясо). соответственно, чем больше в составе говядины, тем интенсивнее будет цвет итогового продукта.

По поводу шприца.
Много тестировал различных конструкции для домашнего использования, но остановился вот на таком. Заказывал из Швейцарии, но недавно обнаружил аналогичный и в России. Неплохой аппарат и цена демократичная

Цитата (ajaxru @ 24.02.2016 - 20:38)

Цитата Но автор явно переборщил.Цвет краснющий Нитрит натрия не может способствовать образованию цвета более чем на то способно мясо. Это не краситель. Но при этом цвет будет тем интенсивнее, чем больше в мясе миоглобина (читай чем краснее мясо). соответственно, чем больше в составе говядины, тем интенсивнее будет цвет итогового продукта. По поводу шприца. Много тестировал различных конструкции для домашнего использования, но остановился вот на таком. Заказывал из Швейцарии, но недавно обнаружил аналогичный и в России. Неплохой аппарат и цена демократичная

Скинь в личку,если не трудно,заранее спасибо

Цитата (Verten @ 24.02.2016 - 18:28)

Цитата (ajaxru @ 24.02.2016 - 20:38) Цитата Но автор явно переборщил.Цвет краснющий Нитрит натрия не может способствовать образованию цвета более чем на то способно мясо. Это не краситель. Но при этом цвет будет тем интенсивнее, чем больше в мясе миоглобина (читай чем краснее мясо). соответственно, чем больше в составе говядины, тем интенсивнее будет цвет итогового продукта. По поводу шприца. Много тестировал различных конструкции для домашнего использования, но остановился вот на таком. Заказывал из Швейцарии, но недавно обнаружил аналогичный и в России. Неплохой аппарат и цена демократичная Скинь в личку,если не трудно,заранее спасибо

Это сообщение отредактировал sobench - 24 фев. 2016 г. в 19:07

Натрий азотисто-кислый, он-же (NaNO2); он-же нитрит натрия.
Чтобы колбасные изделия сохранили после термообработки приятную, красно-розовую окраску, при их производстве добавляют нитрит натрия (Е250). Добавляют в дозах микроскопических, одобренных минздравом.
Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. Это в России. А в Германии, например, норма содержания остаточного количества нитрита натрия в колбасных изделиях – 150 мг на 1000г продукта. Заметьте, в три раза больше! И ничего! Отравиться и умереть конечно можно, но для этого нужно съесть, примерно, 1 чайную ложку порошка. И при этом находиться в не адекватном состоянии. Или очень хотеть умереть (причем в страшных муках от удушья). Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина, который как вам известно, участвует в связывании кислорода и транспортировке его к тканям и органам.

Кроме этого, нитрит натрия обладает и положительными свойствами. Это консервант и антибактериальный агент. Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Таким образом, его использование при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. А ещё, нитрит натрия способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий. Если фаршесоставитель по рассеянности забудет добавить в фарш раствор нитрита натрия, то после термообработки колбаса будет выглядеть серо и не съедобно. Если в колбасный фарш добавляли пищевой краситель ( такое практикуется при изготовлении продукции с высоким содержанием заменителей мяса), то колбаса будет иметь розовый цвет. Но вот на вкус она будет отличаться не в лучшую сторону. Дозировка нитрита натрия зависит и от вида мяса, которое используется в производстве. Например, в свинину достаточно добавить 5-6 грамм NaNO2 на 100 кг сырого мяса. Для куриного мяса достаточно 3-4 грамм. Для говядины – 7,5 грамм. А вот для Оленины 7,5 грамм нитрита будет недостаточно – в оленину лучше добавить грамм 10. Самое главное в том, чтобы остаточное колличество нитрита натрия соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям принятым в нашей стране: 0,005 % в готовой продукции. Почему даётся разная дозировка по видам мяса? Просто в курином мясе (хорошо обескровленном) гемоглобина, который должен взаимодействовать с нитритом натрия намного меньше чем в говядине, а тем более в оленине. Занимаясь разработкой новых видов продукции из оленины, я например, определял дозировку нитрита экспериментальным путем: делал несколько рецептур с различным колличеством NaNO2. После термообработки лабораторным методом определялось остаточное колличество нитрита натрия. Рецептура, в которой остаточное колличество NaNO2 равнялось или было чуть меньше 0,005%, бралась в производство.
***Нитрит натрия с медицинской точки зрения.
Нитрит натрия – необходимое и естественное вещество в организме человека. Он защищает от бактериальных инфекций. Нитриты вырабатываются организмом человека самостоятельно, а также поступают с пищевыми продуктами. Нитрит натрия обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы. Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, при спазмах сосудов головного мозга. Нитрит натрия используется в качестве антидота при отравлении цианидами.
Главная опасность использования нитрита натрия в пищевых продуктах – возможность образования нитрозаминов, вызывающих онкологические заболевания. Нитрозамины образуются в продуктах с содержанием Е 250 при их нагревании, например, в жареном беконе. По мнению некоторых ученых, употребление подобных продуктов вызывает рак кишечника и другие формы онкологических заболеваний. Предотвратить канцерогенный эффект помогает витамин С. Продукты, в которых сочетаются Е 250 и аскорбиновая кислота, считаются безопасными. Кроме того, употребление мясных и рыбных изделий вместе с большим количеством овощей, содержащих витамин С, также предотвращает канцерогенный эффект нитрозаминов. Высокая концентрация нитритов приводит к кислородному голоданию организма. Признаки отравления нитритом натрия: синюшность кожных покровов, затрудненное дыхание (нехватка кислорода), сердцебиение, обморок. Для предотвращения передозировки нитрита натрия покупайте колбасные изделия, мясные и рыбные копчености, изготовленные по нормативным документам. Не рискуйте своим здоровьем и здоровьем своих близких, приобретая продукцию подвальных производителей.

http://meat-and-spices.com/index.php/forum/4--

sobench
Ну и для чего ты это все сюда прилепил? На 10 раз уже все жевано-пережевано

Добавлено в 19:14

Цитата (Verten @ 24.02.2016 - 14:54)

Конечный результат,недели через три созреет и будет супер

В смысле созреет? Смотри, варено-копченая так долго не хранится, лучше морозь
Это сообщение отредактировал Xisler - 24 фев. 2016 г. в 19:17

Цитата (Xisler @ 24.02.2016 - 19:12)

sobench Ну и для чего ты это все сюда прилепил? На 10 раз уже все жевано-пережевано Добавлено в 19:14 Цитата (Verten @ 24.02.2016 - 14:54) Конечный результат,недели через три созреет и будет супер В смысле созреет? Смотри, варено-копченая так долго не хранится, лучше морозь

Это сообщение отредактировал sobench - 24 фев. 2016 г. в 19:25

sobench
данный аспект неоднократно обсуждался на страницах форума. помимо этого, имеется опыт правильного применения нитрита натрия любителями домашнего приготовления колбасных изделий.
Не понятно,что хотели сказать.

Я же говорил,что не варю и при готовке она не варится,там градусов около 70,на личном опыте уже все перепробовал,в вакууме хранится полгода и ни чего с ней не случается,храню правда в холодильнике,читал про технологию су вид,с колбасой в коптильне что то типа этого происходит

Xisler
Ну и для чего ты это все сюда прилепил? На 10 раз уже все жевано-пережевано
Не нравится уходи из темы. Чего читать

Добавлено в 19:29

Цитата (ajaxru @ 24.02.2016 - 19:23)

sobench данный аспект неоднократно обсуждался на страницах форума. помимо этого, имеется опыт правильного применения нитрита натрия любителями домашнего приготовления колбасных изделий. Не понятно,что хотели сказать.

Не заметил. Извеняюсь

Спасибо за ссылку,буду брать и забабашим сервелат по вышеприведенному рецепту,охота делать много чего,да едоков столько нет