Я же говорил,что не варю и при готовке она не варится,там градусов около 70,на личном опыте уже все перепробовал,в вакууме хранится полгода и ни чего с ней не случается,храню правда в холодильнике,читал про технологию су вид,с колбасой в коптильне что то типа этого происходит
Как она должна созреть, я просто не пойму? Влага привязана термической обработкой и уже никуда не денется, тем более в вакууме. Или ты про более ровное распределение дыма в колбасе, когда она в вакууме?
Я же говорил,что не варю и при готовке она не варится,там градусов около 70,на личном опыте уже все перепробовал,в вакууме хранится полгода и ни чего с ней не случается,храню правда в холодильнике,читал про технологию су вид,с колбасой в коптильне что то типа этого происходит
Как она должна созреть, я просто не пойму? Влага привязана термической обработкой и уже никуда не денется, тем более в вакууме. Или ты про более ровное распределение дыма в колбасе, когда она в вакууме?
Поверю . Наши бабушки подсолнечным маслом натирали варено-копченую колбасу и точно полгода хранилась. Только усыхала немного.
В вакуумной упаковке ничего не происходит,специи стараюсь прокаливать,в том году пара палок осталась в холодильнике до октября, а делал в марте,попробовал супер,так что не парюсь,это как с домашним пивом,люди на профильном пишут,типа долго не хранится,а человек написал,что 9 месяцев простояла в кладовке и ничего не прокисло
Я же говорил,что не варю и при готовке она не варится,там градусов около 70,на личном опыте уже все перепробовал,в вакууме хранится полгода и ни чего с ней не случается,храню правда в холодильнике,читал про технологию су вид,с колбасой в коптильне что то типа этого происходит
Как она должна созреть, я просто не пойму? Влага привязана термической обработкой и уже никуда не денется, тем более в вакууме. Или ты про более ровное распределение дыма в колбасе, когда она в вакууме?
Вот и я не пойму,был бы технологом,что то бы понимал,а так сижу на форумах,знаний набираюсь,что то анализирую,подгоняю под свои возможности и делаю
В вакуумной упаковке ничего не происходит,специи стараюсь прокаливать,в том году пара палок осталась в холодильнике до октября, а делал в марте,попробовал супер,так что не парюсь,это как с домашним пивом,люди на профильном пишут,типа долго не хранится,а человек написал,что 9 месяцев простояла в кладовке и ничего не прокисло
Интересно, я так долго еще ни разу не хранил, просто съедается быстрей, т.к. много не делаю. Больше не буду морозить, попробую в холодильнике хранить
Больше не буду морозить, попробую в холодильнике хранить
попробовать конечно можно, но надо учитывать,что срок зависит от конечной влажности продукта, т.е. косвенно на это укажет выход готового продукта. Чем он ниже,тем ниже влажность и тем больше срок годности. думаю здесь стоит сравнить выход колбасы и потом принимать решение. Термическая стерилизация специй в данном случае правильное решение. Не многие о нем знают)
Кстати,не писал об этом,ту колбасу,которая быстрее уйдет я делаю,чуть более влажной,то есть играю температурой,которая на долгое хранение,температуру повышаю и колбаса чуть посуше получается
Может глупость спрошу...но где купить нитритную соль? До этого делал только домашние колбасы и вяленое мясо,домашние в восторге.Теперь вот хочу попробовать чего-то нового состряпать...
ajaxru Это то понятно ))),просто оболочку(заводскую) покупаю рядом с домом,на рынке,в мясном ряду.Может и соль так же продается? Не лазил просто пока по тырнету...)
Это сообщение отредактировал ТитаNik73 - 24 фев. 2016 г. в 21:49
Может глупость спрошу...но где купить нитритную соль? До этого делал только домашние колбасы и вяленое мясо,домашние в восторге.Теперь вот хочу попробовать чего-то нового состряпать...
я вот здесь заказывал (кстати, спасибо уважаемому ТС за ссылку, она была в каком-то из предыдущих постов ) купить нитритную соль
пришло где-то за неделю. доставка получается дороже продукта, поэтому есть смысл заказывать 1-2 кг минимум
доставка получается дороже продукта, поэтому есть смысл заказывать 1-2 кг минимум
или сразу весь набор юного колбасоведа бездонная бочка блин. первый раз тоже сначала по мелочи заказал, соль там, оболочки и т.д. потом началось Это сообщение отредактировал Xisler - 26 фев. 2016 г. в 00:54
а сам не хочешь попробовать сделать?так то ничего сложного, пару обязательных вещей просто вначале нужно купить.
Хочу попробовать. Что нужно приобрести для начала?
череву ты уже взял. нитритную соль, само-собой, аскорбиновую кислоту, желательно разрыхлитель для теста, на базе фосфатов. термометр для мяса, желательно с двойным щупом, чтобы и температуру воды контроллировать и температурув внутри мяса. весы с точностью 0,1 грамм, также обычные кухонные весы. ну и набивать как-то нужно, насадки для мясорубки - лучше колбасный шприц. специи смотри в рецепте, обычно много чего дома есть. коптить есть возможность?
рецепт краковской из этой же темы, с правильной солью (видно по цвету на срезе) тольк немного специи не те : от кориандра меня изжога долбит (хотя кинзу очень даже уважаю), тмин и мускатный орех тоже убрал. плеснул немного коньячку перед самой набивкой (делал без фосфатов) и добавил побольше майорана .
коптилка у меня сейчас карманно - балконная (делал дома), обернул колбаски тканью в несколько слоев , но все равно "подпалины"остаются, хотя на вкус особо не влиет с чревой, правда, намудохался - хоть и написано 35-40 , но все равно тонкая очень. и вымачивал два часа , и промывал и продувал . а все рано - как потолще набиваешь, стразу трескается , зараза
Это сообщение отредактировал dockamper - 28 фев. 2016 г. в 23:00
рецепт краковской из этой же темы, с правильной солью (видно по цвету на срезе) тольк немного специи не те : от кориандра меня изжога долбит (хотя кинзу очень даже уважаю), тмин и мускатный орех тоже убрал. плеснул немного коньячку перед самой набивкой (делал без фосфатов) и добавил побольше майорана . коптилка у меня сейчас карманно - балконная (делал дома), обернул колбаски тканью в несколько слоев , но все равно "подпалины"остаются, хотя на вкус особо не влиет с чревой, правда, намудохался - хоть и написано 35-40 , но все равно тонкая очень. и вымачивал два часа , и промывал и продувал . а все рано - как потолще набиваешь, стразу трескается , зараза
ну насколько я могу судить по фото, цветообразование отлично прошло, текстура тоже гомогенная, причем без фосфатов. чем и как долго вымешивал? на будущее может есть смысл взять оболочки 50-60мм в диаметре для краковской. тмин зря убрал, в краковской тмин должен быть, хотя опять же, дело вкуса
чем и как долго вымешивал? на будущее может есть смысл взять оболочки 50-60мм в диаметре для краковской. тмин зря убрал, в краковской тмин должен быть, хотя опять же, дело вкуса
сначала руками в ведре , до посинения. ну кто первый посинеет - ведро или я первым сдалось ведро , минут через 30. а потом уже насадки на мясорубку сделали свое дело - если нужно не просто напихать , то вот этот пластмассовый кружочек с дырочками (устанавливается перед ... фиг его знает , как он называется , ну перед трубой для кишки ) позволяет все дополнительно перемешать, хотя куски сала он пропускает. тмин есть , я его в черный хлеб кладу. просто он у меня с колбасой не ассоциируется. ах , да . еще вместо сала грудинку положил. пропорции были 1 кг говядины, 2 кг свиного окорока и 1 кг жирной грудинки так что за основу рецепт , но дальше - "по мотивам". в общем , как в старом анекдоте : -Изя, как тебе Битлз ? -ерунда ! фальшивят, картавят. -а где слышал ? - Мне Мойша напел
Это сообщение отредактировал dockamper - 28 фев. 2016 г. в 23:31
Специи,дело вкуса,кто в них понимает,тот уже под себя,что то делает,мое мнение,лучше их не доложить,чем переложить,а так да,базовый рецепт есть,тут уже и карты в руки,когда я начинал,такого не было,когда лень колбасу делать,на рынок заехал,кусок прослойки,где мяса побольше взял,три дня сухим способом,25 грамм на килограмм обычной не йодированной соли и в коптилку на 1,5 часа,вещь супер
Это сообщение отредактировал Verten - 29 фев. 2016 г. в 18:02
Комрады, какие будут мысли по поводу добавления яиц или, желтков, в колбасу? Старший сын, в субботу, упросил сделать безе ему, осталось 5 желтков. Вчера делал колбасу, и закинул 2 желтка в миксер. Так вроде только вкуснее получилось. Скорее это первая колбаса которая почти меня устраивает. Может есть опыт и рецептуры добавления яиц или желтков в колбасу?
Может есть опыт и рецептуры добавления яиц или желтков в колбасу?
яйца или меланж добавляются в докторскую и молочную в количестве 2 и 3 кг на 100кг основного сырья соответственно. В п/к, в/к, не добавляются. В ливерную Яичную еще добавляют в количестве 1, 5 кг. Сверхвыдающегося при добавлении яиц ждать не стоит.
kwant71 рецептурно -да, технически -нет. Без куттера невозможно качественно приготовить фарш. Будут вариации на тему,не более. Но если будут заточенные ножи блендера и !!соль внести под самый конец фаршесоставления, то можно попробовать с кое-каким шансом на успех.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
(видно по цвету на срезе) 
первым сдалось ведро , минут через 30.
yaplakal.com