kwant71 аскорбинку положил? в холодильнике уже цвет должен начать возвращаться. при копчении вернется окончательно
Это сообщение отредактировал Xisler - 19 мар. 2016 г. в 18:21
Старшему инструктору по домашним колбасам Хислеру А. от ученика колбасника Кванта А.
Объяснительная.
Я Квант А. 18.04.2016 с 19.30 до 23.20 успел сделать только один дубль леберкезе и 2,5 кг. Краковской, потому что в указанное время ещё замариновал шашлык, которого в заявке не было.
А я забоялся, вдруг чего не того, варил поочереди. В один слой. И на дно толстой кастрюльки(та что слева на первом сегодняшнем фото) подкладывал подставку, что бы дна не касалась колбаса. На газу 80 градусов несложно выдержать. Кусочками только говядина в ней. Свинина вся фаршем. Сало не добавлял(мелкая одна его выковыривает, не ест). Следующий раз когда соберусь делать не знаю, но хочу попробовать без тмина
Сегодня коптил на ольховых опилках. На яблоневых неплохо, но с ольхой как то более привычный запах
Это сообщение отредактировал kwant71 - 20 апр. 2016 г. в 16:15
kwant71 в духовке конечно проще температуру держать, не скачет так. я на дно посуды кладу прям, все нормально. тмин дело вкуса конечно, не всем нравится его раскусывать, можно перемолоть
Ну значит разжился я денежкой, завтра куплю свинины. Говядина уже размораживается. Завтра хочу все провернуть на колбасу. Хочу сделать 2 варианта. 1й это просто завялить на балконе, благо и влажность и температура позволяют 2й после отлежки в холодильнике (планирую дать полежать два три дня) слегка подкоптить и далее тоже завялить. Еще на засолке лежит кусок карбонада, тоже думаю слегка подкоптить. На выходе хочу получить балык.
Но есть спорные моменты. 1й сколько соли на килограмм класть в колбасу? На балык я пустил 17 грамм, возможно много. На полкило 2й через какую решетку гнать фарш? В наличии 3 решетки 3мм, 4мм 8мм?
Добавлено в 23:17 А вот еще по специям вопрос. Хочу использовать чеснок черный перец, кориандр. Может что то еще посоветуете? Многие пишут про коньяк и мускатный орех, это обязательно добавка и на что она влияет? Очень нравится колбаса кальяри, производитель велком. Фотку не могу запостить, тк с глючного планшета сижу, но гуглится просто, даже в разрезе.
Это сообщение отредактировал LexYar - 20 апр. 2016 г. в 23:27
1й это просто завялить на балконе, благо и влажность и температура позволяют
классическая салями. нитритка обязательно, сахар обязателен (читай внимательно мой пост о салями с плесенью, там про сахара), аскорбиновая кислота обязательно.
Цитата
2й после отлежки в холодильнике (планирую дать полежать два три дня) слегка подкоптить и далее тоже завялить.
это практически и будет твоя кальяри. она не вареная а просто вялится и коптится холодным дымом.
из вики: Сырокопчёные колбасы
Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт: ##Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH. ##Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.
Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Цитата
Хочу использовать чеснок черный перец, кориандр. Может что то еще посоветуете?Многие пишут про коньяк и мускатный орех, это обязательно добавка и на что она влияет?
свежий чеснок не советую в сыровял, может испортится. лучше гранулированый. коньяк можно граммов 20-30 на кило, для вкуса. соли в салями 22-27 граммов на кг. обычно, 22 г. это нижняя граница, меньше рискованно.
Цитата
1й сколько соли на килограмм класть в колбасу? На балык я пустил 17 грамм, возможно много. На полкило
про салями и соль выше написал, если мясо куском, типа балык, ветчина и т.д. 35-40 г. на кг мяса. я пришел сейчас к 35 г.
Цитата
2й через какую решетку гнать фарш? В наличии 3 решетки 3мм, 4мм 8мм?
мясо через 3-4.5мм. сало, если хочешь иметь кусочки сала в колбасе, можно через 8мм. предварительно хорошо подморозить, сохраняет форму
Добавлено в 00:10 по специям, тут все на свой вкус. обязательно только нитритка, сахар и аскорбинка (для сыровяла). специй обычно не кладут более 10г. на кг. каждой специи 2-3г, сильных специй, типа корицы, мациса, гвоздики 0,5-1г. достаточно. еще кладут кориандр, паприку, тмин, зеленый перец целиком, душистый перец и т.д. тут смотри по своему вкусу короче. можно граммов 20-30 красного вина. но жидкости в сыровял нужно аккуратно лить, ей же потом испаряться надо
Нитритка вкус не дает, слишком концентрация маленькая.Делаю без оной, хрен с ним с цветом, говорю что баварские колбаски.
нитритка еще какой вкус дает. и не только вкус. прежде чем писать фигню, подтяни матчасть. сам можешь делать как хочешь, людей не надо травить только. баварские колбаски у него блин
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. варить можно и в 3 этажа, иногда шевелить просто 
yaplakal.com